Hantering av tryffel

Tryffel, mat för gudar, kungar och grisar, var det någon som benämnde den färska tryffel, och visst är man böjd att hålla med.

När tryffeln tas upp, används idag hundar. Tidigare var det vanligt med grisar, men de har så kort mellan tryne och mun att de är svårare att dressera.

Hundarna markerar med tassen att här finns det tryffel. Tryffeln avger en stark doft när den är mogen. Hunden markerar alltså endast när det finns mogen tryffel. Hundar såväl som grisar, tycker mycket om tryffel, varför det är viktigt att ge dem en belöning, när de har hittat tryffel.

Tartufaren( tryffeljägaren) går ut tidigt på morgonen, det är inte ovanligt att han går ut redan vid 4-5 tiden. Det är viktigt att gå ut i gryningen, då doften är som starkast och det är minst störmoment.

En hundras som är vanlig för tryffelsök i Italien och i Frankrike är Lagotto Romagnolo. Lagottons tassar är som skovlar, vilket underlättar grävandet. Eftersom man på Gotland har haft hjälp av franska tarufarer med lagottohundar, har det även blivit så att man både föder upp och tränar Lagottohundar på Gotland. Det är dock ingen hundras som är bättre än de andra. På Istrien i Kroatien är det vanligt med stövare, men det är talangen hos hunden, som är viktig. Det tar flera år innan du är säker på hundens talang.

En hund tar mellan 3-4 år att utbilda. Ett sätt är att den yngre hunden gå vid sidan av en erfaren hund, i ett kort koppel kopplat till den erfarna hunden, som lär unghunden.

Det finns möjlighet att se om det växer tryffel på ett visst träd, då vegetationen saknas runt det träd som har tryffel på sina rötter.

När hunden markerat gäller det för tartufaren, det vill säga tryffeljägaren att med sin hacka gräva upp tryffeln försiktigt. För återväxten skull är det viktigt att försiktigt lägga tillbaka jorden så att inte mycelmattan skadas. Då finns det möjlighet att det återskapas nya tryfflar.

När tryffeln är skördad har man knappt två veckor på sig att använda den. Med andra ord är det bråttom. Skall den exporteras gäller endast snabbaste transportmöjlighet, s.k. kurirpost .

Ett vanligt sätt är att använda lådor av frigolit där tryfflarna läggs i fuktat hushållspapper tillsammans med en frysklamp. Tryfflarna tvättas inte förrän de skall användas. Skall du själv transportera tryffel, som du köpt, är det viktigt att använda fuktat hushållspapper. Om du lägger den i en burk, är det viktigt att inte försluta den helt. Gör du det ”dör” tryffeln. Naturligtvis blir det en avvägning mellan att få hem tryffeln i fullgott skick och att dofta ner bagaget.

Matlagning

Man kan hacka, riva eller skiva tryffel. Maximal smak får du om du river den, vill du att de skall synas i anrättningen, finhackar du den. Jag själv föredrar att hyvla den över rätten m.h.a. ett tryffeljärn.